Главная Регистрация Вход RSS Версия для слабовидящих

Безопасность пищевых продуктов

Пищевая ценность и безопасность тесно взаимосвязаны, так как напрямую зависят от химического состава сырья и продуктов. При хранении и переработке в пищевом сырье могут появиться опас­ные соединения вследствие химических или микробиологических процессов.

Безопасность пищевых продуктов в первую очередь является объектом санитарно-гигиенического контроля, но вместе с этим вопросы безопасности не должны выпадать из поля зрения специ­алиста при товароведной оценке. Санитарные нормы и правила характеризуют безопасность пищевой продукции, как отсутствие опасности для жизни и здоровья людей нынешнего и будущих поколений, определяемое соответствием пищевой продукции тре­бованиям санитарных правил, норм и гигиенических нормативов.
Более широко безопасность пищевых продуктов можно тракто­вать как отсутствие токсического, канцерогенного, тератогенно­го, мутагенного или иного неблагоприятного действия продуктов на организм человека при употреблении их в общепринятых коли­чествах. Безопасность гарантируется установлением и соблюдени­ем регламентируемого уровня содержания (т. е. отсутствия или ог­раничения допустимой концентрации) загрязнителей химической и биологической природы, а также природных токсических ве­ществ, характерных для данного продукта и представляющих опас­ность для здоровья.
В настоящее время непрерывно расширяется ассортимент пище­вых продуктов, изменяется характер питания. В производство, хране­ние и распределение продуктов питания внедряются новые техноло­гические процессы, применяются все возрастающие количества раз­личных химических соединений и т. п. Опасность с точки зрения по­падания токсических веществ в пищевые продукты представляет заг­рязнение окружающей среды промышленными отходами, а также расширение использования химикатов в сельском хозяйстве.
Органами санитарного надзора установлены жесткие нормы со­держания токсических элементов в пищевом сырье и готовых про­дуктах. Для большинства основных продуктов определены предельно допустимые концентрации токсичных элементов, отраженные в Медико-биологических требованиях и санитарных нормах качества продовольственного сырья и пищевых продуктов.
Потребление недоброкачественных по тем или иным критери­ям продуктов питания может привести к пищевым отравлениям. Пищевые отравления могут быть микробного и немикробного про­исхождения. Отравления, вызванные живыми микробами, попав­шими в организм с пищей, называют пищевыми токсикоинфек-циями. Это сальмонелла, кишечная палочка и условно-патоген­ные микроорганизмы. При этих заболеваниях образование микро­организмами яда (токсина) происходит в организме.
Отравления, вызванные ядами, накопившимися в пище в про­цессе жизнедеятельности бактерий, называют бактериальными ток­сикозами. К ним относят ботулизм и стафилококковое отравление. Токсическое действие некоторых соединений на организм челове­ка заключается в способности токсических веществ вызывать от­равление организма, выражающееся в различных клинико-анато­мических проявлениях.
Пищевые отравления немикробного происхождения могут вы­зывать:

• продукты, ядовитые по своей природе — грибы, ядра косточ­ковых плодов, сырая фасоль, некоторые виды рыб;
• продукты, временно ядовитые — позеленевший картофель, рыба в период нереста;
• ядовитые примеси — тяжелые металлы (цинк, свинец, медь, мышьяк).

К токсическим веществам относятся:
1. Природные токсиканты (биогенные амины — серотонин, тирамин, гистамин, обладающие сосудосуживающим эффектом; цианогенные гликозиды; кумарины).
2. Загрязнители, появляющиеся в пище в результате воздействия загрязненной внешней среды или при нарушении норм выращи­вания растений или кормления животных, а также при наруше­нии технологической обработки или условий хранения.
Загрязнителями токсического действия являются: токсичные элементы (ртуть, свинец, кадмий, мышьяк, цинк, медь, олово, железо), микотоксины, пестициды, нитраты, нитриты. Наиболь­шую опасность представляют собой ртуть, свинец и кадмий.
Ртуть — токсичный яд кумулятивного действия (т. е. способный накапливаться). Из продуктов животного происхождения ртуть со­держится в хищных рыбах, таких как тунец, в почках животных — до 0,2 мг/кг. Из растительных продуктов ртуть больше всего содер­жится в орехах, какао-бобах и шоколаде — до 0,1 мг/кг. В боль­шинстве остальных продуктов содержание ртути не превышает 0,01-0,03 мг/кг.
Свинец — яд высокой токсичности. Его естественное содержа­ние в растительных и животных продуктах обычно не превышает 0,5-1 мг/кг. Больше свинца обнаруживают в хищных рыбах (тун­це — до 2 мг/кг), моллюсках и ракообразных (до 10 мг/кг). Чаще всего повышенное содержание свинца наблюдается в консервах, хранящихся в сборной жестяной таре. Жестяные банки спаивают сбоку и к крышке припоем, содержащим определенное количе­ство свинца. Продукты в такой таре не рекомендуется хранить бо­лее 5 лет. Сильное загрязнение свинцом происходит от сгорания этилированного бензина. Тетраэтилсвинец, добавляемый в коли­честве около 0,1% в бензин для повышения октанового числа, весьма летуч и более токсичен, чем сам свинец и его неорганичес­кие соединения. Тетраэтилсвинец легко попадает в почву и загряз­няет пищевые продукты. Поэтому продукты, выращенные вдоль автострад, содержат повышенное количество свинца.
Весьма токсичный элемент — кадмий. Его естественный уро­вень в пищевых продуктах примерно в 5-10 раз ниже, чем свинца. Повышенные концентрации кадмия наблюдаются в какао-порошке (до 0,5 мг/кг), почках животных (до 1 мг/кг) и рыбе (до 0,2 мг/кг). Содержание кадмия увеличивается в консервах из сборной жестяной тары, поскольку он, как и свинец, содержится в припое.
Микотоксины — это продукты метаболизма плесневых грибов, обладающие токсическим эффектом в чрезвычайно малых количе­ствах. Грибами, образующими микотоксины, в основном поража­ются растительные продукты. Оптимальные температура для раз­вития плесневых грибов — около 30 оС, влажность — около 85%. Если продукты при хранении в таких условиях покрываются пле­сенью, то их необходимо уничтожить, так как токсины плесени диффундируют вглубь весьма интенсивно и визуально степень их проникновения установить невозможно.
Один из наиболее опасных микотоксинов — афлатоксин, обла­дающий как токсическим, так и канцерогенным действием. Наи­более изучены пять основных представителей афлатоксинов. Афлатоксины чаще всего встречаются в арахисе и кукурузе.
Другой часто встречающийся микотоксин — патулин также об­ладает канцерогенным действием. Чаще всего он содержится в зап­лесневелых яблоках, облепихе, других фруктах, плодах, овощах и ягодах, а также соках, джемах, приготовленных из заплесневелых плодов.
В зерновых продуктах встречается зеараленон и дезоксивинил-валенол. В животных продуктах микотоксины обнаруживаются только в молоке в случаях, когда коровы съедают плесневелые корма.
Пестициды (ядохимикаты) — это химические вещества, при­меняемые в сельском хозяйстве для защиты культурных растений от сорняков, вредителей и болезней. При правильном применении остаточное количество пестицидов в продуктах не превышает пре­дельно допустимой концентрации. Однако при нарушении сроков опрыскивания и дозы применения пестициды могут содержаться в повышенной концентрации в продукте. Значительная часть пес­тицидов накапливается на поверхности, поэтому фрукты и овощи необходимо тщательно мыть, снимать кожицу, если нет уверен­ности в том, что эти продукты не были обработаны.
Нитраты, или соли азотной кислоты, при потреблении в повы­шенных количествах (допустимая суточная доза нитратов для взрос­лого 325 мг) в пищеварительном тракте человека частично восста­навливаются до нитритов, а последние при поступлении в кровь могут вызвать метгемоглобинемию. Кроме того, из нитритов в при­сутствии аминов могут образовываться нитрозамины, обладающие канцерогенной активностью. Повышенное содержание нитратов вызывает тошноту, одышку, посинение кожных покровов и сли­зистых, понос. Сопровождается все это общей слабостью, голо­вокружением, болями в затылочной области, сердцебиением.
Источниками нитратов являются растительные продукты и вода, причем недозрелые кабачки, баклажаны, картофель, а также ово­щи раннего созревания могут содержать нитратов больше, чем достигшие нормальной уборочной зрелости. Концентрация нитра­тов в овощах может резко увеличиваться при неправильном при­менении азотистых удобрений.
Наиболее высоким содержанием нитратов отличаются зеленые листовые овощи: салат, ревень, петрушка, шпинат, щавель. Много нитратов может накапливаться в свекле, морко­ви, капусте, картофеле, огурцах.
При мойке и очистке овощей удаляется 10-15 % нитратов, при кулинарной тепловой обработке, особенно варке, от 40 % (свек­ла) до 70 (капуста, морковь) или 80 % (картофель).
Канцерогены — это вещества, которые при длительном воз­действии (употреблении в пищу, вдыхании, попадании на кожу и т.д.) способны вызвать в организме человека канцерогенное действие, т.е. возникновение злокачественных заболеваний. В связи с хроническим действием посторонних веществ все боль­шее значение приобретает исследование механизмов возник­новения опухолей и связанного с этим риска для здоровья че­ловека. Раковые заболевания пищеварительного тракта, согласно медицинским данным, вызываются преимущественно химичес­кими веществами, попадающими в организм вместе с продук­тами питания и питьевой водой. По современным данным, хи­мические вещества способствуют возникновению рака различ­ной локализации. Подвергаются поражению кожа, рот, гаймо­рова полость, гортань, легкие, пищевод, желудочно-кишечный тракт, кроветворные органы, кости, мочевой пузырь, почки, щитовидная железа. Канцерогенным действием обладают мико-токсины, нитрозамины, полициклические ароматические угле­водороды (бенз(а)пирен), полевые взвеси, содержащие сернис­тые, цианистые соединения, тяжелые металлы, радиоактивные вещества.
Нитрозамины образуются при взаимодействии нитритов со вто­ричными и третичными аминами. Больше всего нитрозаминов об­наружено в копченых мясных изделиях, колбасах, приготовлен­ных с добавлением нитритов, — до 80 мкг/кг, в соленой и копче­ной рыбе — до 110 мкг/кг, в сырах, прошедших фазу фермента­ции, — до 10 мкг/кг, в пиве — до 12 мкг/л.
Пол и циклические ароматические углеводороды (ПАУ) образу­ются, как правило, при термическом воздействии на пищевые про­дукты. Насчитывается более 200 представителей этой группы со­единений. Наиболее изученным является бензапирен. Он образу­ется при жарке зерен кофе — до 0,5 мкг/кг, в подгоревшей корке хлеба — до 0,5 мкг/кг, при сушке зерна дымом из бурого угля или мазута — до 4 мкг/кг, при копчении в домашних условиях рыбы или мяса — до 1,5, иногда до 50 мкг/кг.
Многие токсичные вещества обладают тератогенным действи­ем. Под тератогенным действием подразумевают аномалии в раз­витии плода, вызванные структурными, функциональными и био­химическими изменениями в организме матери и плода.
Мутагенным действием называют индукцию качественных и ко­личественных изменений в генетическом аппарате организма. Раз­личают два основных типа генетических повреждений — хромо­сомные и генные мутации.
К мутагенным веществам относятся в первую очередь радиоак­тивные изотопы, радионуклиды и некоторые сильные химические вещества, относящиеся к группе отравляющих веществ.
Воздействие на организм человека радиоактивных веществ воз­можно при работе с такими веществами (например, в медицине, технике), при проживании людей рядом с месторождениями ра­диоактивных руд, в периоды катастроф, подобных Чернобыльс­кой аварии, и т.д.
Есть такие загрязнители, которые присущи только животным продуктам. Это антибиотики. В последние годы они широко ис­пользуются для лечения животных. Наличие антибиотиков в пи­щевых продуктах вызывает различные аллергические заболевания, особенно у детей.